Un vin oxydatif est un vin qui a été exposé à l’oxygène de manière contrôlée pendant sa vinification et/ou son élevage. Cette exposition provoque une oxydation intentionnelle qui modifie ses caractéristiques aromatiques et gustatives.
Caractéristiques des vins oxydatifs
L’oxydation contrôlée provoque des transformations qui enrichissent le vin en arômes complexes et en profondeur. Au nez, les vins oxydatifs dégagent des notes de noix, noisettes, amandes, fruits sec (raisins secs, figues) et souvent de caramel ou de miel. En bouche, ils sont plus ronds, parfois légèrement amers, et avec une acidité souvent élevée pour soutenir le vieillissement.
Cépages utilisés dans les vins oxydatifs
Certains cépages se prêtent particulièrement bien à l’élaboration de vins oxydatifs grâce à leur profil aromatique et leur structure :
- Savagnin : principalement utilisé dans le Jura pour les vins jaunes, il est réputé pour ses notes de noix et sa grande capacité à vieillir.
- Palomino : cépage phare des vins de Jerez en Andalousie (Espagne), il est la base des sherries (xérès).
- Grenache blanc et gris : souvent utilisés pour les vins oxydatifs du Roussillon.
- Chenin : en Anjou, certains chenins peuvent être vinifiés de manière oxydative.
- Muscat et Pedro Ximénez : utilisés pour des vins doux naturels oxydatifs.
Méthodes de vinification des vins oxydatifs
- Élevage sous voile: cette méthode consiste à laisser vieillir le vin en fûts non remplis jusqu’en haut, ce qui permet le développement d’une pellicule de levures à la surface, appelée « voile ». Cette technique est emblématique des vins jaunes du Jura et des sherries secs comme le Fino et le Manzanilla. Le voile protège le vin d’une oxydation totale tout en favorisant des transformations aromatiques complexes.
- Oxydation contrôlée sans voile : cette méthode consiste à laisser le vin s’oxyder directement, sans protection par un voile. Le vin est souvent conservé en fûts de bois avec un espace d’air qui favorise l’oxydation lente. Les vins oxydatifs du Roussillon, comme les vins doux naturels (Banyuls, Rivesaltes), utilisent souvent cette méthode, créant des arômes de fruits secs et de caramel.
- Elevage en solera : ce système de vieillissement en cascade est utilisé pour les vins de Jerez (sherry). Les vins sont vieillis dans une série de fûts superposés. Le vin le plus ancien est prélevé en petite quantité puis remplacé par le vin de la rangée supérieure, créant ainsi une complexité aromatique issue d’un assemblage de plusieurs millésimes.
- Oxygénation volontaire en bouteille : bien que moins courante, certains vins oxydatifs, comme les Madères, peuvent subir une oxydation en bouteille. Les vins sont élevés en fûts ouverts dans des conditions de chaleur, favorisant une oxydation marquée.
Ces différentes méthodes offrent un large éventail de profils aromatiques et de textures pour les vins oxydatifs, qui se prêtent bien à des accords mets-vins sophistiqués, notamment avec des fromages, des fruits secs ou des desserts à base de caramel et de fruits confits.
Couleurs
Les vins blancs oxydatifs ont des teintes souvent plus intenses et évoluées que les vins classiques :
- Couleurs dorées à ambrées, parfois cuivrées.
- Avec l’âge, ils peuvent tirer sur le brun noisette ou caramel.
- Arômes (au nez et au goût)
L’oxydation confère des arômes souvent complexes et caractéristiques :
- Fruits secs : Amande, noisette, noix, figue, datte.
- Fruits mûrs ou confits : Pomme blette, poire cuite, fruits compotés.
- Épices et arômes secondaires : Cannelle, curry, girofle, muscade.
- Caramel et torréfaction : Caramel, café, cacao, toffee.
- Notes salines ou umami : Olive, sauce soja, bouillon.
Avec l’âge, les arômes deviennent encore plus prononcés et peuvent inclure :
- Rancio (arôme typique des vins de style oxydatif, évoquant le bois, les fruits secs rôtis ou la cire d’abeille).
- Notes de levures ou florales : Pain toasté, pâte d’amande, fleur séchée.
- Animal ou cuir (surtout dans les rouges) : Fourrure, cuir patiné.
Caractères gustatifs
- Texture : Ample, parfois onctueuse.
- Saveurs : Équilibre entre douceur et amertume, avec des notes salines ou épicées.
- Finale : Longue, souvent persistante avec des saveurs de fruits secs, de noix ou d’épices.
Ces vins se distinguent par leur profil unique, riche et souvent complexe, et s’associent idéalement à des plats gastronomiques ou à des mets aux saveurs intenses.
